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„Vergolden statt verkohlen“ – Wie senke ich den Acrylamidgehalt?

Tipps und Empfehlungen – verstärkte Kontrollen in der Gastronomie durch Lebensmittelüberwachung

Pommes frites machen krank – diese Schreckensmeldung im Zusammenhang mit der krebserzeugenden und genotoxischen Wirkung des Stoffes Acrylamid verunsicherte jüngst nicht nur die Verbraucher im Kreis Ahrweiler. Die Untersuchungen der Fachbehörden haben jetzt gezeigt, dass der Acrylamidgehalt in Kartoffel- und Getreideprodukten deutlich reduziert werden kann, wenn bei der Lebensmittelzubereitung bestimmte Grundsätze beachtet werden. Darauf weist die Lebensmittelüberwachung der Kreisverwaltung hin.

Das Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft gibt in der Infobroschüre „Vergolden statt verkohlen“ folgende praktische Tipps, um den Acrylamidanteil zu senken:

 Kartoffeln, die zum Frittieren oder Braten vorgesehen sind, sollten gesund und nicht angekeimt sein. Nach dem Schälen die Kartoffeln entsprechend der gewünschten Zubereitung zerkleinern (Streifen oder Scheiben) und vor der Weiterverwendung ca. eine Stunde wässern. Dadurch wird ein Teil des Zuckers, einem der Ausgangsprodukte für die Bildung von Acrylamid, herausgelöst. Zum Frittieren sollten „mehligkochende" oder „vorwiegend festkochende" Kartoffelsorten verwendet werden. Bratkartoffeln sollten aus gekochten Kartoffeln zubereitet werden.

 Pommes frites für den Backofen so kurz wie möglich erhitzen, d.h. nur so lange bis die Produkte gar und goldgelb sind. Pommes frites sollten eher größer (dicker) als kleiner sein. Die Backofentemperatur ist bei Umluft auf max. 180° C und bei Verwendung von Unter- und Oberhitze auf max. 200° C zu begrenzen. Die Pommes frites sollten einlagig auf das möglichst voll belegte Backblech gelegt werden. Damit die Pommes frites von allen Seiten gut garen können, dürfen sie jedoch nicht zu dicht aneinander liegen. Eine zu dunkle Bräunung der Spitzen ist zu vermeiden. Eine zu starke Kontaktbräune und somit eine vermehrte Acrylamidbildung kann zudem verhindert werden, wenn man Backpapier verwendet.

 Beim Frittieren von Pommes frites in der Friteuse darf die Temperatur 175 ° C nicht überschreiten. Sie sollte mit einem externen Fett-Thermometer kontrolliert werden. Die Frittierzeit sollte möglichst kurz (bis zur beginnenden Braunfärbung der Enden) und das Frittiergut goldgelb sein. Das Verhältnis des Frittiergutes zum Fett sollte 1:10 bis max. 1:15, also ca. 100 Gramm Pommes frites auf 1 bis 1,5 Liter Öl betragen. Auch hier sind größere (dickere) Pommes frites besser als kleinere Varianten.

 Für Kartoffelerzeugnisse aus Formteigen, z. B. Kroketten, gelten die gleichen Empfehlungen wie für Pommes frites.

 Für das Braten von Bratkartoffeln aus rohen Kartoffelscheiben, Reibekuchen usw. in der Bratpfanne sollte Margarine statt Öl (mind. 80 % Fett) oder Öl mit etwas Margarine verwendet werden.

 Beim Backen von Brot sollte eine zu starke Bräunung der Kruste vermieden werden. Großvolumige Gebäcke haben tendenziell weniger hohe Acrylamidgehalte als Kleingebäck.

 Beim Toasten von Brot ist ein zu starkes Anbräunen zu vermeiden („vergolden statt verkohlen").

 Mürbegebäck und Spritzgebäck sollten nicht zu stark gebräunt werden und die Ofentemperatur beim Backen nicht mehr als 190° C betragen. Zusätzlich kann die Acryl-amidbildung noch durch die Verwendung von Eigelb reduziert werden.

Die Lebensmittelüberwachung der Kreisverwaltung Ahrweiler bittet um Beachtung der Information und wird in den kommenden Monaten in der Gastronomie verstärkt die Einhaltung der Frittiertemperaturen kontrollieren.


Hinweis:
Sie befinden sich im Pressedienst-Archiv der Kreisverwaltung Ahrweiler. Eine Gewähr für die Aktualität zum Zeitpunkt Ihres Aufrufs kann nicht gegeben werden.

© Kreisverwaltung Ahrweiler - 20.12.2002

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