BÜRGERSERVICE BILDUNG & FAMILIE KREIS & GEMEINDEN KULTUR & VEREINE WIRTSCHAFTSFÖRDERUNG
 
Kreisverwaltung Ahrweiler - Wie senke ich den Acrylamidgehalt

Wie senke ich den Acrylamidgehalt

Vergolden statt verkohlen
Wie senke ich den Acrylamidgehalt?

Tipps und Empfehlungen

Pommes frites machen krank - diese Schreckensmeldung im Zusammenhang mit der krebserzeugenden und genotoxischen Wirkung des Stoffes Acrylamid verunsicherte j├╝ngst nicht nur die Verbraucher im Kreis Ahrweiler. Die Untersuchungen der Fachbeh├Ârden haben jetzt gezeigt, dass der Acrylamidgehalt in Kartoffel- und Getreideprodukten deutlich reduziert werden kann, wenn bei der Lebensmittelzubereitung bestimmte Grunds├Ątze beachtet werden. Darauf weist die Lebensmittel├╝berwachung der Kreisverwaltung hin.

Das Bundesministerium f├╝r Verbraucherschutz, Ern├Ąhrung und Landwirtschaft gibt in der Infobrosch├╝re "Vergolden statt verkohlen" folgende praktische Tipps, um den Acrylamidanteil zu senken:

  • Kartoffeln, die zum Frittieren oder Braten vorgesehen sind, sollten gesund und nicht angekeimt sein. Nach dem Sch├Ąlen die Kartoffeln entsprechend der gew├╝nschten Zubereitung zerkleinern (Streifen oder Scheiben) und vor der Weiterverwendung ca. eine Stunde w├Ąssern. Dadurch wird ein Teil des Zuckers, einem der Ausgangsprodukte f├╝r die Bildung von Acrylamid, herausgel├Âst. Zum Frittieren sollten "mehligkochende" oder "vorwiegend festkochende" Kartoffelsorten verwendet werden. Bratkartoffeln sollten aus gekochten Kartoffeln zubereitet werden.
  • Pommes frites f├╝r den Backofen so kurz wie m├Âglich erhitzen, d.h. nur so lange bis die Produkte gar und goldgelb sind. Pommes frites sollten eher gr├Â├čer (dicker) als kleiner sein. Die Backofentemperatur ist bei Umluft auf max. 180┬░ C und bei Verwendung von Unter- und Oberhitze auf max. 200┬░ C zu begrenzen. Die Pommes frites sollten einlagig auf das m├Âglichst voll belegte Backblech gelegt werden. Damit die Pommes frites von allen Seiten gut garen k├Ânnen, d├╝rfen sie jedoch nicht zu dicht aneinander liegen. Eine zu dunkle Br├Ąunung der Spitzen ist zu vermeiden. Eine zu starke Kontaktbr├Ąune und somit eine vermehrte Acrylamidbildung kann zudem verhindert werden, wenn man Backpapier verwendet.
  • Beim Frittieren von Pommes frites in der Friteuse darf die Temperatur 175 ┬░ C nicht ├╝berschreiten. Sie sollte mit einem externen Fett-Thermometer kontrolliert werden. Die Frittierzeit sollte m├Âglichst kurz (bis zur beginnenden Braunf├Ąrbung der Enden) und das Frittiergut goldgelb sein. Das Verh├Ąltnis des Frittiergutes zum Fett sollte 1:10 bis max. 1:15, also ca. 100 Gramm Pommes frites auf 1 bis 1,5 Liter ├ľl betragen. Auch hier sind gr├Â├čere (dickere) Pommes frites besser als kleinere Varianten.
  • F├╝r Kartoffelerzeugnisse aus Formteigen, z. B. Kroketten, gelten die gleichen Empfehlungen wie f├╝r Pommes frites.
  • F├╝r das Braten von Bratkartoffeln aus rohen Kartoffelscheiben, Reibekuchen usw. in der Bratpfanne sollte Margarine statt ├ľl (mind. 80 % Fett) oder ├ľl mit etwas Margarine verwendet werden.
  • Beim Backen von Brot sollte eine zu starke Br├Ąunung der Kruste vermieden werden. Gro├čvolumige Geb├Ącke haben tendenziell weniger hohe Acrylamidgehalte als Kleingeb├Ąck.
  • Beim Toasten von Brot ist ein zu starkes Anbr├Ąunen zu vermeiden ("vergolden statt verkohlen").
  • M├╝rbegeb├Ąck und Spritzgeb├Ąck sollten nicht zu stark gebr├Ąunt werden und die Ofentemperatur beim Backen nicht mehr als 190┬░ C betragen. Zus├Ątzlich kann die Acrylamidbildung noch durch die Verwendung von Eigelb reduziert werden.

Die Lebensmittel├╝berwachung der Kreisverwaltung Ahrweiler bittet um Beachtung der Information.


Druckersymbol Druckversion (zuletzt geändert am 2012-10-30 11:59:04)